全体の流れ
あんこの製造は、大きく分けると次の2段階です。
① 生あんを作る工程
豆を洗浄・浸漬・加熱し、皮や不要物を取り除いて、あんこのベースとなる「生あん」を作る
② 加糖あんを作る工程
できあがった生あんにてんさい糖と食塩を加え、練り上げて製品化する
生あん製造工程の流れ
豆そのものの風味を活かしながら、あんこの土台となる生あんを作る工程です。
原料豆の受け入れ
使用する豆を確認し、製造を開始します。
豆洗い
豆を洗浄し、汚れや異物を落とします。
浸漬
豆を水に長時間浸して、十分に吸水させます。これにより、加熱時に芯までやわらかくなりやすくなります。
加熱・煮熟
浸漬した豆を加熱し、やわらかく炊き上げます。
渋切り・すすぎ
豆のアクや渋みを取り除き、雑味の少ない味に整えます。
本炊き
さらに炊き込み、あんこのベースとなる状態まで仕上げます。
蒸らし
炊き上げ後に休ませることで、水分や熱のムラを整えます。
裏ごし・磨砕・分離
グラインダーや網などを使い、豆を細かくしながら皮や不要物を取り除きます。
冷却・保管
品質を保つため、低温で冷却・保管します。
金属探知・計量・出荷準備
異物混入がないか確認し、計量・袋詰めを経て次工程または出荷に進みます。
豆洗い・浸漬の様子
加熱・煮熟の様子
練り上げの様子
加糖あん製造工程の流れ
生あんにてんさい糖と食塩を加え、商品としての味・食感・保存性を持たせる工程です。
原料生あんの投入
白あんまたは赤あんの生あんを使用します。
てんさい糖・食塩の投入
てんさい糖と食塩を加えます。
撹拌・加熱
加熱しながらしっかり混ぜ合わせ、糖分を均一に行き渡らせます。この工程で甘さ・粘度・風味が整います。
練り上げ
熱を加えながら仕上げの状態まで練り上げます。製品の口当たりや硬さを決める重要な工程です。
充填・包装
できあがった加糖あんを包装機へ送り、ピロー包装などで製品化します。
加熱殺菌・冷却
必要に応じて加熱殺菌を行い、その後しっかり冷却します。安全性と品質維持のために重要です。
検品
金属探知、重量チェック、包装不良チェックなどを行います。
冷蔵保管・箱詰め・出荷
製品を低温で保管し、梱包して出荷します。
充填・包装の様子
加熱殺菌の様子
冷却の様子
金属探知・検品の様子